В пивоварне пластинчатый теплообменник чаще всего работает как охладитель сусла: после варки горячее сусло нужно быстро охладить до температуры, при которой в него вносят дрожжи. От того, насколько исправно и чисто работает этот аппарат, зависят и скорость процесса, и микробиологическая безопасность продукта.
Где стоят
Охладитель сусла. Основной аппарат. Сусло охлаждают водой, а при необходимости — ещё и хладоносителем на второй ступени. Нагретая вода при этом не пропадает: её используют в технологическом процессе.
Охлаждение и подогрев в других операциях — на разных этапах технологии.
Пастеризация пива — в установках, где она применяется.
Что отличает режим
Продукт с отложениями. Сусло содержит белки и другие вещества, которые оседают на пластинах со стороны продукта. Это органические отложения, и удаляют их иначе, чем накипь из воды: какие загрязнения удаляются химией.
Санитария. После охлаждения сусло особенно уязвимо для заражения. Любой участок, где задерживается продукт или его остатки, — риск для партии.
Два контура охлаждения. Вода и хладоноситель — разные среды, и для каждой свои требования к уплотнениям: уплотнения под конкретную среду.
Частые циклы. Аппарат работает партиями, нагревается и остывает, регулярно моется — всё это ускоряет старение уплотнений.
Фотографии с объектов, которые обслуживали.
Что встречается при обслуживании
- органический налёт со стороны сусла, который не снимается обычной мойкой;
- накипь со стороны охлаждающей воды — особенно если вода жёсткая: накипь;
- постаревшие уплотнения из-за частой мойки и температурных циклов;
- переток при сквозном дефекте пластины — для пищевого продукта недопустим: внутренний переток.
CIP и сервис
После каждой варки аппарат моют по программе CIP. Это обязательная санитарная процедура, но она не заменяет периодическую разборку: осмотр пластин, удаление стойких отложений, замену уплотнений и проверку герметичности: CIP и сервисная промывка.
Признаки, что CIP уже не справляется: - растёт перепад давления по стороне сусла; - сусло охлаждается хуже при тех же параметрах охлаждающей воды; - после мойки остаётся налёт там, где его видно.
Как планировать работы
- в перерывах между варками или в плановые остановки;
- с комплектом уплотнений из пищевого материала, подобранного под обе среды;
- с фиксацией схемы пакета, если в аппарате несколько секций: маркировка пластин;
- с проверкой герметичности после сборки: опрессовка как метод диагностики.
Частые вопросы
Зачем пивоварне пластинчатый теплообменник?
Прежде всего для быстрого охлаждения сусла перед внесением дрожжей.
Почему охладитель сусла загрязняется?
Сусло содержит белки и другие вещества, которые оседают на пластинах со стороны продукта.
Достаточно ли CIP-мойки?
Для ежедневной санитарии — да, для обслуживания — нет. Периодически нужна разборка с осмотром и заменой уплотнений.
Какие уплотнения нужны?
Допущенные к контакту с пищевым продуктом и подходящие для охлаждающей воды и хладоносителя.
Чем опасен переток в охладителе сусла?
Охлаждающая среда может попасть в продукт. Для пищевого аппарата это недопустимо.